Пчеловодство и кулинария

Пчелиный Мед

Пчелиный мед — уникальный пищевой, диетичес­кий и лечебный продукт, вырабатываемый медонос­ными пчелами главным образом из нектара цветущих растений. Он обладает высокой калорийностью. В 100 г натурального цветочного меда содержится 320 кило­калорий. Человечество по достоинству оценило пче­линый мед еще в. глубокой древности. Им всегда из­лечивали простудные заболевания, а позднее он во­шел в народную медицину. Так, знаменитый матема­тик Древней Греции Пифагор (около 580—500 гг. до н. э.) утверждал, что он дожил до глубокой ста­рости благодаря систематическому употреблению ме­да. Другой мыслитель Демокрит (460—370 гг. до н. э.) советовал «внутренности орошать медом, а наруж­ность — маслом».

Выдающийся врач, естествоипытатель и поэт Ибн-Сина (Авиценна, 980—1037 гг.) указывал: «Если хочешь сохранить молодость, то обязательно ешь мед». Особенно он рекомендовал регулярное употреб­ление меда людям старше 45 лет.

Химический состав н свойства меда. Собранный пчелами нектар цветущих растений и переработанный в мед называется натуральным цветочным медом. В меде содержится более 300 различных веществ и зольных элементов. Основной составной частью его являются углеводы: глюкоза и фруктоза. Кроме угле-

215

Водов, в состав меда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза и др. Минеральные вещества, находящиеся в меде в виде солей, выпол­няют важнейшую биологическую роль. Взаимодейст­вуя с рядом ферментов, витаминов и гормонов, мед влияет на возбудимость нервной системы, тканевое дыхание, процессы кроветворения. Мед включает ряд органических кислот (яблочную, лимонную, щавеле­вую, молочную, винную, аскорбиновую, фолиевую), оказывающих благотворное влияние на процесс пи­щеварения, витамины группы В, витамины К и Е. Витамины в меде улучшают его усвояемость как пи­щевого продукта. В меде обязательно присутствует пыльца от 15 до 70 видов растений: в 1 г меда до 3 тыс. зерен.

Помимо цветочного меда, пчелы могут добывать нектар со стеблей растений, листьев, из выделений некоторых насекомых и перерабатывать его в так на­зываемый падевый мед.

Мед бывает полифлорный (когда пчелы собирают нектар с нескольких видов растений) и монофлорный (когда пчелы собирают нектар преимущественно с растений одного вида). Монофлорный мед получает своеобразные органолептические свойства и соответст­вующее медоносам название: липовый, гречишный, клеверный, кипрейный, горчичный и др. Полифлорный мед может быть цветочно-луговым, горно-таежным и др.

Цвет меда зависит от наличия красящих ве­ществ, содержащихся в нектаре. Он бывает бесцвет­ным, окрашенным в желтые тона разной интенсив­ности, а также зеленовато-коричневым, краснова­то-коричневым. О качестве меда по цвету судить невозможно.

Вкус большей части натуральных медов слад­кий с тем или иным привкусом. Привкус может быть неприятным и горьким (например, каштановый, чеме­ричный, молочаевый), тонким и нежным (малиновый, клеверный). Падевые меда по вкусу менее сладкие.

Аромат меда имеет широчайший диапазон от явно выраженных цветочных ароматов до букета за­пахов. Некоторые меда, как, например, кипрейный, име­ют тонкий, еле уловимый запах.

При оценке меда надо обращать внимание лишь на полное отсутствие запаха, явно неестественный

2 кб

Привкус (соленого, кислого, подгорелого, спиртового) и явно неестественный запах (солений, нефтепродук­тов, маринадов и т. п.). Однако следует помнить, что побочные привкусы и запахи в силу огромной гигро­скопичности мед легко приобретает от остро пахну­щих продуктов и предметов, находящихся рядом с медом при хранении.

Кристаллизация меда — естественный процесс. Кристаллизуясь, мед меняет свой цвет. Нап­ример, светло-янтарный липовый мед после кристал­лизации становится белым, прозрачный из горчицы становится ярко-желтым, а чуть зеленоватый из чаб­реца — светло-коричневым и т. д.

Не кристаллизуются или медленно кристаллизуют­ся падевые меда, подвергшиеся нагреванию при расфасовке в мелкую тару, а также некоторые фальси­фицированные. Поэтому только по кристаллизации оценить мед нельзя.

Кристаллизация меда бывает салообразная, мелко­зернистая и крупнозернистая (кристаллы более 0,5— 1,0 мм). Характер кристаллизации на качество меда не влияет.

Мед должен быть свободным от механических примесей: трупов пчел, кусочков воска, травы, воздушных пузырьков, вышедших на поверхность в момент отстаивания. В этом случае верхний слой полностью снимают.

Мед не должен пениться — это признак его незре­лости. При брожении мед теряет не только вкусовые, но и питательные свойства. Чтобы определить зре­лость откачанного меда или приобретаемого на рынке, необходимо выяснить его удельный вес, который исчисляется делением его объемной массы на объем­ную массу воды. Для определения удельного веса меда берут стеклянную посуду с узким горлом вмести­мостью от 1 до 3 л. В емкость наливают воду и на стенке сосуда делают засечку, например 2100 г воды. Затем воду выливают, емкость просушивают и за­таривают жидким медом до отметки. Точную мас­су устанавливают с помощью разновесов или монет (1 коп. —1 г, 2 коп. —2 г, 3 коп. —3 г, 5 кои. —5 г). Допустим, что в указанной емкости масса содержи­мого 2906 г. Для определения удельного веса меда необходимо 2906:2100=1383 г, или 25% воды.

217

17. Таблица для определения водности меда по его удельному весу

Удельный	Содер-	Удельный	Содер-	Удельный	Содер-
Вес меда, г	Жание	Вес меда, г	Жание	Вес меда, г	Жание
	Воды, %		Воды, %		Воды, %
1,449	15,0	1,419	19,5	1,389	24,0
1,446	15,5	1,415	20,0	1,386	24,5
1,443	16,0	1,412	20,5	1,382	25,0
1,439	16,5	1,409	21,0	1,380	25,5
1,436	17,0	1,406	21,5	1,376	26,0
1,432	17,5	1,402	22,0	1,373	26,5
1,429	18,0	1,399	22,5	1,370	27,0
1,426	18,5	1,396	23,0	1,367	27,5
1,422	19,0	1,392	23,5	1,364	28,0

Зрелый, пригодный для хранения мед должен со­держать не более 21% воды. Следовательно, анали­зируемый мед на его удельный вес не соответствует ГОСТу и пчеловод обязан его дозарить, т. е. довести до кондиции. Водность меда по его удельному весу определяется с помощью таблицы 17.

Мед не должен пениться — это признак его незре­лости.